林家湾炖鱼

逍遥游

疯狂石头 发表于 2017-5-17 18:29
换个地方吃不出这个味

不是这样，没那么神奇，济宁还有一家炖鱼也很好吃，七块五一碗

香菜炖榴莲

自己炖鱼，贴锅饼

疯狂石头

香菜炖榴莲 发表于 2017-5-18 14:03
自己炖鱼，贴锅饼

鲫鱼太费事，一般人没这么大耐心

逍遥游

疯狂石头 发表于 2017-5-18 13:14
各人口味不一样，别太认真

嗯嗯，萝卜白菜各有所爱

南池散人250

骑开得盛 发表于 2017-5-17 23:24
清真不能吃？

清真吃鱼没忌讳

疯狂石头

鹿情未尽 发表于 2017-5-17 22:44
在哪里啊？我明天就去吃？原先一直在北门口大石桥那里有一家，常去吃，快20年了！写的是正宗微山湖炖鱼馆， ...

欢迎去品尝：济宁老滋味

疯狂石头

　　 林家湾位于济宁市中区老运河南岸，这里原本是京杭大运河的一个商贾云集的码头，如今已是济宁比较有名气的餐饮一条街，与赫赫有名的竹竿巷相邻。“林家湾”原本是位于小闸口附近的一条小巷，是林家湾炖鱼最初成名的地方。后来由于城区改造，原来的店拆除，才选址于现在的竹竿巷附近。

　　 其实，“林家湾炖鱼”之所以叫这个名字，还应该归功于运河边这条叫“林家湾”的小胡同。据了解，当年的林家湾位于古运河东岸，西首临运河，东首接洸府河，一街连两河、构成了一幅有着曲巷、小桥、流水、人家的江南水乡风景图。胡同很窄小，蜿蜒弯曲，索绕回环，用“湾”字作名再贴切不过。如今当年的林家湾早已经不见了踪影，而且炖鱼馆经过百年的风雨也搬到了幽静的竹竿巷里。但是，这个颇具地方特色的名称，却依然保留了下来，并且一直沿用至今。

　　因这个地方流经济宁的老运河，曾经是南北交通要道，南来北往的船只停满了码头。进城做生意的三教九流，引车卖浆者流，各色人等，都要在此吃饭，因此这里汇集了各种小吃、饮食，此地也因而兴盛。由此林家湾炖鱼应运而兴。



　　林家湾炖鱼至今已传承了四代人、拥有着上百年的历史，是一处名副其实的“百年老店”。据林家湾炖鱼的第四代传人杨瑞华介绍，当年自己的曾祖父杨续文老先生于清光绪二十四年(1898年)创建的林家湾炖鱼，到现在，已经整整过去了113年。

　　 据杨瑞华说曾听老辈人讲，自己的曾祖父最早是在古槐路开饭铺子的，平时还捎带着做些门头活(即哪家有了红白喜事，就到哪家去帮忙做饭)。后来，由于擅长做鱼，老人家就专门来到小闸口林家湾附近支起了地锅，卖起了炖鱼。由于祖父做的鱼用料精、味道美、价格又便宜，所以常常引得众人捧场。“推车的、挑担的、锔锅的、卖菜的”，这些出苦力的百姓们，几乎没有一个不到林家湾吃炖鱼的。慢慢地，人们越传越广，越说越奇，就餐者、品尝者更是络绎不绝。从早到晚，营业时间越做越长，营业额越来越大，生意越做越红。后来竟有不少人专程进城来品尝神奇的林家湾炖鱼。

　　杨瑞华回忆，自己的曾祖父之后，祖父杨太宗又于民国十九年(1930年)开起了炖鱼店，生意也是格外火爆。后来，自己的父亲杨成仁也开始跟着学炖鱼，并在祖父的教导下把林家湾炖鱼的生意做得愈加红火。“曾祖父、祖父母的生意到底如何兴旺，我是无缘亲历了。可是，父亲的炖鱼店却在我的脑海里留有深刻的印象。想当年，父亲开炖鱼店的时候，咱运河的水还是清清亮亮的，水里的鱼更是活蹦乱跳的。每天一大早，父亲就赶快起来，等着渔夫们从运河里捞出最新鲜的小鱼，然后买到家里。去除内脏之后，一道程序一道程序地慢慢加工。由于取料精，加工手艺又巧，所以父亲的生意是越来越好。记得父亲生意做的最红火的时候，每天来店里等着吃鱼的人都得排上几十米的长队。来晚了，根本就捞不着。此外，在她的童年的印象中，就是家里‘缸多人多’。所谓‘缸多’，主要是我父亲做炖鱼从来都不用当年的新辣椒，必须选用精心晾晒了一年的老辣椒。所以，家里用来存辣椒的大缸足足几十个，每个大缸都赶我的个头高。所谓‘人多’，则是家里的雇工多。不说别的，就光说每年过年，留在我们家不回去的，就有七八十位。那阵势，真是相当罕见。”

　　在说这林家湾炖鱼之所以许久以来都能够如此风火，其地理位置优越是一个重要原因，由于这里是小商贩云集的地方，人口密集，再说这林家湾炖鱼吃起来比较方便实惠,最重要的是味道不错。其特点具有选料精细、加工严格、过油透、火候足、油水大、佐料全、价位低、味适口等诸多方面。



　　谈起林家湾炖鱼的大名，在济宁，那可真是无人不知，无人不晓。听老人们说，“这林家湾炖鱼啊，是老手艺了，祖传的，别人都做不出这个味儿来!”“五块钱买上一大碗炖鱼，再花两块钱秤上一盘烙饼，那滋味，真是美极了!”

　　由于百年老店的诚信经营，质量控制严谨，原料必须是鲜活的“鲹子鱼”，也叫“鲹条”，一种细长小鱼，长约如食指，背部发青，腹部发白，身上有浅色的条纹。鲹子鱼是野鱼中生存能力比较强的，但是近些年因运河水源的污染就渐渐地稀罕起来，直到不见了踪迹。鲹子鱼吃的时候不用剖腹清理，可以直接腌制以后过油，是做林家湾炖鱼的最佳原料。没有了鲹子鱼，改为“草鱼”以后，平添了不少麻烦，味道也不如用鲹子鱼做出来的那样香酥（“草鱼”也被称之为“鲫鱼”是济宁这个地方的方言）。

　　 其因加工卫生，经济实惠，美味适口，颇得四乡农民和过往商客的称赞。人们越传越广，越说越奇，就餐者、品尝者络绎不绝，客人越来越多；从早到晚，营业时间越做越长，营业额越来越大，生意越做越红。后来竟有不少人专程进城来品尝神奇的林家湾炖鱼。据记载，他们每天用两口大锅轮回熬炖，随吃随盛，虽经营单调，但每天都能销售几百斤生鱼，其生意相当可观。即使到今天洋快餐极为流行的情况下，林家湾炖鱼仍以其正宗的百年老滋味，吸引着众多的食客慕名前来品尝此炖鱼。

　　林家湾炖鱼闻名遐迩的诀窍除以上所述外，在制作上也颇为讲究。小鱼的初加工每只都要过手，每批都要冲洗数遍，以保证卫生；入味拌腌要足两个时辰，必须达到味入肌里；燃料选用苘杆，入味的小鱼先过油，在急火下锅，转慢火炸制，直到肉焦骨酥，方可出锅控油；汤汁调味，除葱姜、料酒、盐、辣椒外，备有佐料齐全的（花椒、大茴、小茴、草果、豆蔻、砂仁、白芷、肉桂等）料包，上午与下午的料包分别不同；锅内汤汁用老母鸡、猪肥肉膘助味，下锅熬制，急火烧沸，慢火熬炖，使其入味。定味师严格控制口味与炖制火候，火候不足严禁出锅销售。汤汁中醋的比例尤为重要，煮好的炖鱼，鱼骨酥烂，入口即碎，味道鲜美。

　　或许是因为如今饭菜品种的丰富，也或许是因为如今店铺的齐全，现在的林家湾炖鱼尽管已经不像当年那么热闹非凡，可是依然十分受老百姓的欢迎。

　　随着时光飞逝，光阴荏苒，尽管许多美好的事物都在岁月的变迁中消失，但林家湾炖鱼这个让无数济宁人都为之魂牵梦萦的老字号还是留传了下来。并且因它的存在，已经不仅仅是给老济宁人们以一道特殊的美味，而更重要的是，它变成了这座美丽城市的一种特有的印记。这个印记，你无需多看，就会勾起对那段历史最美好的回忆……

疯狂石头

老济宁之回忆-林家湾炖鱼

山东大汉哦

周一去吃了，一般

是水留年

老店那时就卖一上午中午去晚了就吃不上了，那时的鱼个头都差不多大 炸好后来客现做不是般的好吃。杨老掌柜走后口味一年不如一年。林家湾炖鱼好像注册了看招牌就知道了，致于口味现在都一般用料也不地道了。

疯狂石头

梦无边 发表于 2017-5-24 14:38
老店那时就卖一上午中午去晚了就吃不上了，那时的鱼个头都差不多大 炸好后来客现做不是般的好吃。杨老掌柜 ...

以前肚子油水不足，炖鱼很解馋，口味又不错，所以行的开！我一般都去路北那家，现在偶尔也去，感觉口味还不错