同治年间云吞面从湖南传入广东，至今已经有100多年历史了。
在小的时候这还是个挑着担子走街窜巷沿街叫卖的平民小吃。如今，它又多了一个名字，叫乡愁。 千古流传的规律就是越“小吃”的东西越有大学问。看似简单的云吞加面条，好吃的秘方全在这汤底。讲究清亮鲜甜的口感是需要功夫的。柔和悠闲就是我小时候对南岳人民
生活的记忆。 云吞面按照分量的多少分为“细蓉，中蓉和大蓉”， “蓉”就是云吞的意思。过去广东的西关大户人家的少爷小姐吃东西讲究重质不重量，所以细蓉成为了主流。一口一个的鲜虾小馄饨配上鲜香的汤底，那叫一个唇齿留香。 今天的做法来自知名粤菜老字号，绝对正宗靠谱
用料
馄饨馅儿
猪绞肉（2肥8瘦） 250g
虾仁 250g
葱姜水 100g
盐 适量
白胡椒 适量
秘制配方大地鱼粉（见下一篇菜谱） 2汤匙
汤底
贵妃骨（扇骨） 300g
大地鱼干 50g
干贝 50g
虾米 50g
生姜 2片
绿豆芽 150g
鸡蛋（馄饨馅儿用） 半个
做法步骤
1、馄饨馅儿：除了虾仁以外全部混合上劲儿，然后拌入切成小段儿的虾仁，包成馄饨。我包成两种，一种是江浙地区的，一种是广东的凤尾馄饨。你习惯什么就包什么哈
2、冷水下姜片和贵妃骨大火煮开
3、有浮沫出来以后煮2分钟，然后倒掉水和浮沫，洗干净骨头
4、备好大地鱼干，干贝和虾米。古早方里有虾籽，我过敏，就没放，不过敏的可以放哈。
5、倒入1.5升水和所有食材，中高火加热
6、水面出现“虾眼”一样的小泡泡，但没有大开
7、放入豆芽，继续煮，依然保持虾眼水，记住千万不能大开，不盖盖子，这样“吊”出来的汤才会清亮。2小时，中间水少了可以加开水
8、过滤掉汤渣，糖就可以用了。
9、汤渣不要扔哦，可以用来做秘制鱼粉
10、煮馄饨和面的时候准备一下碗。作为老广是很讲究这个摆放顺序的。在空碗里先放入半茶匙麻油，半茶匙生抽和少许韭黄段。
11、再放入一个汤勺
12、再把煮好的馄饨放在勺子上。细蓉是4-6只馄饨
13、再倒入汤
14、最后放上面就可以上桌了。这个摆放顺序叫“打碗底”，这样馄饨的皮不会干硬，面没有直接泡到汤里所以即使是从厨房到客人面前稍微久一点也不会泡烂。细节决定成败
狗仔卡
发表于 2018-8-3 17:00:28
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