粤菜小炒 粤菜老厨师揭秘粤式小炒“偷芡”技术，从厨必学宝典！请珍藏

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转载自百家号作者：小咖美食

海鲜原料多偷芡

很多用海鲜制作的小炒菜成菜要求干净利落，有亮度。对于这类菜品，一般采用的勾芡方法是“偷”芡。

用“偷”芡的方法勾芡时，火一定要猛，而且一定要将原料的水分滗出，还要用广东的锅铲翻炒原料。同时，油量一定要少，油多了原料挂不上芡。菜肴出锅前，最好再淋入少许明油。用这种方法制作的菜肴有：炒澳带、炒螺片、广东小炒皇、炒鱼饼等。除了海鲜原料可以用这种方法勾芡外，一些水分含量较少的蔬菜类原料在炒制时也可以采用“偷”芡的方法。在炒芥兰时，用“偷”芡的方法炒出的芥兰比较油润。在制作花色炒时蔬时，用“偷”芡的方法效果也很好。

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