食用油加热为什么着火

Z小姐

最近网上流传着这样一个视频：有人将食用油加热后，油锅出现着火，继续加热食用油则变为黑色胶状物，类似“沥青状”的东西。为什么食用油会着火？又为何会出现黑色胶状物？跟油的品质有关吗？

其实，我们吃的油主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸又有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之分。当食用油加热到一定温度时，甘油三酯就开始氧化裂解，产生一些小分子的挥发性物质。烟点（油开始冒烟的温度）与食用油的种类、精炼程度有关。植物油冒烟时，油温多在200℃以上，继续加热到300℃以上，就达到了油的燃点，食用油就会燃烧。

燃烧本质上属于剧烈的氧化反应，甘油三酯含碳、氢、氧三种元素，在氧气充足的条件下可以完全燃烧，全部生成二氧化碳和水。而如果燃烧不充分，就会形成单体碳，也就是视频中看到的高温食用油变黑的情形。

不饱和脂肪酸中存在大量双键，在燃烧发生氧化裂解的同时还会发生聚合反应，形成分子量较大的物质，即视频中最后呈现的“沥青状”物质，其燃点也相应升高。如果进一步加热提高温度，这些胶状物也可以完全燃烧，消失于无形。

食用油在不完全燃烧后，都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，并不是食用油的质量问题，与品牌、油种无关。

但不容忽视的是，食用油长时间反复加热会产生一些物质，其中有些物质如反式脂肪酸，会对人体产生危害，所以建议不要将油反复高温加热。

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