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[道听途说] 舌尖上的济宁 | 那些老饕们爱吃的老味济宁菜,一个比一个解馋

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发表于 2022-5-14 09:54:15 |未经授权,严禁转载,违者必究... | 显示全部楼层 |阅读模式
有一条河,它既在历史里,也在济宁人的身边·······


它沟通了南北,使千里之境连为一体,也在漫长的时光里流淌出了两岸的热闹繁华与文化沉淀。它就是千年来流淌不息的京杭大运河。



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它为济宁提供了一条开放交流的大通道。也把各地包括饮食风味、习惯、特点等在内的饮食文化自然地传播到济宁。
让济宁这个北方城市颇有几分南方水乡的气质。
一期我们介绍了济宁老饕们爱吃的地道老济宁风味菜,这一期我们接着介绍



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颇有渊源的油炸鸡塔



济宁是孔孟之乡,炸鸡塔是济宁孔府菜代表之一。又名“三层鸡塔”、“九层鸡塔”、“阳关三叠”,是孔府中一个特定的菜品,此菜主要用于饯行、送别宴,是孔府的独有菜肴。



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炸鸡塔色彩外金黄、内白玉
口感外酥里嫩

盘中一般会搭配一叠面酱、葱白食用
虽为油炸,却毫不油腻



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传说孔府第六十九代衍圣公孔继戌的胞弟孔继汾,博学多才,他编写了《孔氏家仪》、《家仪问答》两书,但是因为孔氏家族中有个五品执事官嫉妒孔继汾的才学,上报朝廷这两本书中有违规文字,当时,正值乾隆大兴文字狱,最后孔继汾被定为重罪发配伊犁。当时,孔继汾年过六旬,临行前家人为其践行,家厨为其制作了平时喜欢的“三层鸡塔”(亦名九层鸡塔),代表惜别之情。



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人气最高的烧杂拌



烧杂拌,在众多老菜馆中,它的名字是老济宁烧杂拌,足可见得其在济宁菜中的地位。



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在济宁,很多重要的宴席上都会有这道菜,寓意团圆和睦美满之意。
除烧杂拌还有一道衍生的烧海杂拌,原料主要有皮肚、海参、鱿鱼、鱼骨等。将各种原料汆水后捞出沥干水分,将原料倒入油锅烧制后装盘,然后兑汁勾芡浇在原料上即可。



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香味浓郁,爽滑可口
味道一绝



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宴请标配济州八大碗




济州八大碗是济宁人宴请宾客的宴席规格之一,它呈现了济宁特色的乡土菜。


选取当地鸡肉、鸭肉、猪肉、海货,八个碗八道菜,荤素搭配,荤菜均采用先煮后蒸的独特工艺,在刀工、火候的掌握配料等方面也要很高的要求。



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八大碗的菜名和先后顺序也有讲究,一道金鸡(大吉大利),二道银鲤(年年有余),三道粉肉,四道八宝,五道酥菜,六道豆腐,七道芊子,八道卷煎。



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八大碗在取材和寓意方面都十分讲究,肉圆象征着团团圆圆,竹笋象征着节节升高,鸡象征着大吉大利,鱼儿上桌便是年年有余,又有上台鸡,下台鱼之说。济州八大碗是一种礼仪,是传承了千百年的鲁菜乡土味,和朴实无华的乡土情谊,八仙桌,八大碗,八贵宾,济宁人的朴实,大方,好客都在这八大碗中代代相传。



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虾籽烧玉兰片



虾籽烧玉兰片是济宁传统的名菜
这道菜制作繁琐

一般在济宁当地较有名气的老菜馆可以吃到

玉兰片(笋片)的脆爽,虾籽的鲜香




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其制作的要点玉兰片的选择和涨发。在涨发玉兰片时,先在容器倒入开水,把玉兰片放进去浸泡,并盖紧容器盖子。10小时后,将玉兰片倒入锅中烧煮,水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。将玉兰片投入淘米水中,浸泡10小时,每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开,若没有“白茬”,说明已经发透,反之,则继续浸泡。在制作时,将发好的玉兰片改刀成片,用葱、姜末和虾籽炝锅炒制而成。




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老味汪鱼(鸡)丝



无酒不成宴,无汤不成席

济宁人的餐桌上一定会有“汤”的一席之地

一桌完整的宴席一定会有一道汤菜

几乎每个餐馆都会有最常见的:

西红柿蛋花汤、紫菜蛋花汤、萝卜丝疙瘩汤...

但济宁老饕们不满足于此

汪鱼(鸡)丝汤是桌上的常客




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济宁擅用的烹调方法“汪”,与水有关。“汪”是将加工成型的原料,上浆滑油后,加入辅料及汤汁、调味品,勾芡成菜的一种技法。从烹饪角度,无论是烹饪专业杂志,还是烹饪辞典,从川菜到鲁菜,均找不到烹调方法“汪”的痕迹。


“汪”烹调方法的形成,分析其原因是:一是历史上与济宁周边多水有关,湖泽相连,河流纵横,水丰鱼肥,淡水产品丰富;二是为了降低菜肴成本,用“汪”的方法烹制,少用原料;三是便利用餐者的选择,老幼皆宜,既可以食菜,又可以喝汤;四是消费者的要求,特别适合当地人的口味。别说济宁的饭店酒楼,就连寻常百姓家都能用“汪”的方法烹制上几道菜肴。现如今,点菜率高的仍有:“汪虾仁”、“汪鱼片”、“汪肉丝”等。



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汪鱼(鸡)丝汤口感鲜、咸、酸、辣
鱼(鸡)丝爽滑

搭配蛋皮、香菜等增加层次

胡椒、香醋提味

喝上一碗食欲大增




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“人间烟火气,最抚凡人心”。来济宁,感悟历史的厚重,品舌尖上的美食吧!
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[孟]恋约前生 2022-5-14 11:02 威望 +2
发表于 2022-5-14 22:27:07 来自手机 | 显示全部楼层
 
闫承志 发表于 2022-5-14 21:12
传统烧杂拌需要放虾籽酱,图片再仔细斟酌一下比较稳妥

前几天在半截阁田野酒家吃的烧杂拌味道比较正宗
 
 
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枣店阁 威望 +2
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发表于 2022-5-14 21:12:44 来自手机 | 显示全部楼层
 
传统烧杂拌需要放虾籽酱,图片再仔细斟酌一下比较稳妥
 
 
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若忆寒兮 威望 +2
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发表于 2022-5-14 09:54:26 | 显示全部楼层
竟然只吃过汪鱼丝,我不是济宁人么
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发表于 2022-5-14 14:28:18 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2022-5-14 14:32:55 | 显示全部楼层
济宁夹饼 好吃不贵,挺实惠~
吃好再来~
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发表于 2022-5-14 14:49:11 来自手机 | 显示全部楼层
 
好多没吃过
 
 
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发表于 2022-5-14 17:15:47 来自手机 | 显示全部楼层
 
传承下来
 
 
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发表于 2022-5-14 20:49:51 | 显示全部楼层
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发表于 2022-5-14 22:30:14 来自手机 | 显示全部楼层
 
人间烟火气,最抚凡人心
 
 
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发表于 2022-5-14 22:30:39 来自手机 | 显示全部楼层
 
好吃,济宁名菜。
 
 
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发表于 2022-5-15 09:13:12 来自手机 | 显示全部楼层
 
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发表于 2022-5-15 09:13:31 来自手机 | 显示全部楼层
 
运河济宁
 
 
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发表于 2022-5-16 00:34:24 来自手机 | 显示全部楼层
 
正宗的也要与时俱进,人的口味要求比以前刁钻多了,以前很难得的食材现在不分时令季节常年都有,却常说没有以前的味道了
 
 
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