CC~乐乐_゛ 发表于 2013-2-19 08:44 
泡芙和椒盐酥
泡芙的做法
卡士达奶油馅 原料：牛奶：200g，砂糖30g，蛋黄2个，玉米淀粉10g，低筋面粉10g，香草精数滴，动物性淡奶油100ml 做法：蛋黄用打蛋器打到浓稠颜色略微发白，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛，筛入蛋黄糊里搅拌均匀，牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾，把1/3煮沸的牛奶缓缓地倒入第3步做好的蛋黄糊里，边到边不停地搅拌，以防止蛋黄糊结块，牛奶与蛋黄糊搅拌均匀后，再全部倒回牛奶锅里，并轻轻拌匀，加入几滴香草精。奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾、变得浓稠后，立即离火，马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里，不停地搅拌，使蛋乳泥保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候，用保鲜膜盖起来，放在冰箱里。把100ml的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态，和蛋乳泥混合拌匀，卡士达奶油馅就做好了。这个馅不太甜，喜欢甜的朋友糖的量可以加到50-60克，如果没有香草精可以不加。 泡芙面团做法： 原料：低筋面粉100g，水160g，黄油80g，糖一小勺（5ml），盐1/2小勺（2.5ml），鸡蛋3个左右 做法：水、盐、糖、黄油一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。用筷子快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起一直搅拌到面粉全部和水融合在一起，不粘锅以后，再关火，此时锅底有一层白色的膜。用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60°C-65°C的时候），就可以加入打散的鸡蛋液了。先加入少量鸡蛋液，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次，一定要注意，配方里的鸡蛋有时不一定全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑，用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的长度约4cm左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了，不用再继续加入鸡蛋。将面糊倒入裱花袋挤到垫锡纸或者油纸的烤盘上，(没有裱花袋可以用勺子挖成小球，或用厚点的食品袋剪小口挤成面团)每个面团之间保持一定距离，把烤盘送入预热200°C的烤箱，烤10分钟左右。当泡芙膨胀起来以后，把温度降到180度，继续烤15分钟左右，直到表面呈金黄色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷，视情况可适当延长烘烤的时间，烤的途中切记不要打开烤箱门。泡芙完全冷却后，在底部挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了（也可以在上面1/3处用刀切开打入馅料）。
大概就这个过程，有不明白的再交流。 改天再做点心时一定拍下过程，那样比较直观，可惜开始上班了，平时没时间，只能等周末了。{:4_238:}
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狗仔卡
楼主
发表于 2013-2-21 13:26:30
