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白切鸡是广东最具特色的一道 美食，整个鸡烹饪出来表皮金黄，鸡皮脆爽，肉质香嫩可口，要做出这道美味的菜肴也是需要一定的讲究的，在选材、烹饪上面都不可马虎，那么你们知道是怎么烹饪的吗？广东白切鸡是煮熟的，还是蒸熟的？很多人做错了，难怪鸡肉不鲜嫩！
首先我们说到选材，白切鸡烹饪出来表面是金黄色的，很多不知道的朋友以为是染色出来，其实不是，人家选用的鸡品种是天然黄皮的三黄鸡，三黄鸡具有脚黄、嘴黄、毛黄、皮黄等显著特征。用普通的白皮鸡也是可以的，只要鸡的表面抹一层黄油或者姜黄粉等。
一般来说炖鸡的话就需要老一点的鸡，不过做白切鸡一定要选用嫩一点的鸡，三个月左右的鸡最好。接着就说到烹饪，整个鸡在烹饪过程中是需要一个合适的，能够完全浸没全鸡的烹饪容器，这样水不会迅速降温或者升温，这样烹制的白切鸡可以使它受热均匀。
注意白切鸡不是煮熟的，也不是蒸熟的，而是浸熟的！
很多朋友不知道白切鸡真正的做法是浸熟的，所以用蒸的或者煮的，口感总是不如正宗白切鸡的好，浸熟是指把鸡放入微微沸的水中浸没，水煮开后熄火，放入整只鸡浸泡至熟，一定要保证水是刚刚开的状态，水一旦沸腾鸡皮就会破掉，也会使肉质变紧。
浸熟白切鸡的水也是有讲究的，当地一般是采用山泉水，当然如果没有的话，纯净水也是可以的。然后整个浸没过程控制在20分钟左右，斩开后骨头带血才美味，浸熟的中间需要用铁钩提出，倒入冰水进去，再倒入热水进去，反复两次。这样做出的白切鸡才会内外鲜嫩，吃的时候蘸酱吃，烹饪过程中不要放调料，尽量保持鸡肉的原汁原味。
浸熟可以保证鸡肉不会过熟导致变老，还可以保证鸡汁不会因烹煮而流失，后面当用冰水浸洗，可以保证肉质的爽滑，所以大家记住了吗，白切鸡不是煮熟的，也是不是蒸熟的，而是浸熟的！
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狗仔卡
发表于 2018-6-30 21:53:45
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