怎样做海绵蛋糕好吃 好吃又好做的海绵蛋糕你会了吗？

海绵

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Hello，大家好，我是小马哥，今天小马哥准备跟大家分享一下制作海绵蛋糕的方法，前面有一期我跟大家分享了如何制作海绵蛋糕卷，其实制作海绵蛋糕和海绵蛋糕卷有一些相同，但也有一些区别，今天也会跟大家分享自己的一些心得。

做海绵蛋糕主要用到鸡蛋、糖、面粉还有少量的油脂成分。鸡蛋要新鲜的，因为新鲜的鸡蛋稠度高更能打入气体。然后我这里的鸡蛋选择去壳净重50克左右的中型鸡蛋，面粉选择低筋粉，但是高筋粉和玉米淀粉混合来置换其实也可以，这里不作过多的阐述，感兴趣的小伙伴可以自己在家里试一试。油脂选择黄油，黄油会让蛋糕更香，然后还有细白砂糖，蜂蜜，还有奶油等等我都把它们当作添加物，会在之后的测试中来做比较。

海绵蛋糕非常简单，主要是各种配比以及不同添加物带来的不同口感，那通常来说鸡蛋、糖和面粉的配比大概有1:1:1或者2:1:1，我们这里都以6寸的模具为标准，三个鸡蛋的话按照1:1:1的比例，糖和面粉的量都是150克，实际操作下来我觉得糖分实在太高，而且面粉量太大，烤出来的蛋糕口感太熟了，所以不推荐。那这次我们在2:1:1的比例的基础上做出相应的调整。海绵蛋糕是用全蛋打发的，碗中加入3个鸡蛋、40克白糖，糖量太大口感容易过甜，我通常加到40克就差不多了，全蛋在40度左右的时候最容易打发，所以制作海绵蛋糕时，蛋液一定要在事先隔水加热到40度，然后开始高速打发。

打发全蛋液需要耐心，蛋液要打发至发白膨胀到三倍以上，提起打蛋器蛋液不会立马消失，通常高速打发六七分钟左右，建议大家一定要比自己理解的时间多打发两分钟，因为全蛋打发是海绵蛋糕能否成功的关键，打发不完全很容易消泡，然后再转低速打两分钟，消除蛋糊内的大气泡，然后分别筛入50克、70克、90克低筋粉。我以筛入90克低筋粉的面煳为例，海绵蛋糕面糊不能搅拌，要从底部向上翻，通常硅胶铲翻到2.00~8:00的方向，再由9:00的方向翻出，翻拌到低筋粉与面糊充分融合，如果不够熟练的话，低筋粉量大最好分次翻拌，这样不容易消泡，甚至可以将低筋粉也隔水加热到体温的程度，也可以减少消泡的可能性。

称取20克黄油，黄油的克数大家可以自己做调整，完全不加黄油蛋糕会发干不够香，适量的加一点会更好。隔水加热到40度，倒入面糊中继续翻拌，不够熟练的话可以先舀一点面煳倒入黄油中，搅拌均匀后再倒回面糊中，翻拌的次数尽量多一点，直到面糊呈细腻有光泽的状态就可以了。模具内围好硅胶纸倒入面糊，烤箱预热170度，烘烤30分钟。

我们来看一下这三款添加不同的低筋粉克数的海绵蛋糕，添加50克低筋粉的海绵蛋糕比较柔软，添加70克低筋粉的海绵蛋糕柔软度适中，添加90克低筋粉的海绵蛋糕比较硬。然后切开来看50克低筋粉的海绵蛋糕相对比较柔软也非常香，组织没有那么细腻但分布非常均匀，我觉得适合单独烤来吃，不需要添加其他修饰。70克低筋粉的海绵蛋糕组织更为细腻，柔软度适中，承重能力也够足，非常适合来做各种蛋糕修饰，搭配清爽奶油会比较好吃。90克低筋粉蛋糕因为太干，所以顶部有一点点开裂，这款面团也最实诚，比较硬的面团用来做装饰性比较强的翻糖蛋糕之类的比较合适。海绵蛋糕色泽金黄，吃起来充满了蛋香，大家可以根据不同的蛋糕用途来做选择。

然后来看看添加蜂蜜和奶油的情况。称取5克蜂蜜，我这里有70克低筋粉的海绵蛋糕来做基础，因为蜂蜜含水量大，所以需要一定的低筋粉来支撑，加入隔水加热的20克黄油，蜂蜜也要隔水加热到40度左右，然后加入再翻拌均匀。蜂蜜添加也可以在最开始的时候跟鸡蛋、白糖一起混合加热打发，倒入模具内，烤箱预热170度，烘烤30分钟。添加了蜂蜜的成品颜色比没有添加蜂蜜的海绵蛋糕要深一点，形态厚度都非常标准，切开来看组织也非常细腻，跟没有添加蜂蜜的海绵蛋糕来比较看，肉眼上的区别好像不大，但实际口感来说添加蜂蜜后吃起来会更加湿润，没有那么干燥。

那除了添加蜂蜜，我们还可以添加一定量的淡奶油来达到同样的效果，称取20克黄油，再额外称取15毫升淡奶油，想要更湿润可以添加更多，但黄油和淡奶油的总量最好不要超过低筋粉。将黄油和淡奶油混合隔水加热到40度，还是按照70克低筋粉的标准翻拌好面煳，加入黄油和淡奶油混合液翻拌均匀后，倒入模具内，烤箱预热170度，烘烤30分钟。

切开来看跟没有添加奶油的海绵蛋糕比没有太大区别，但是吃起来口感确实输了很多，所以我的建议是如果制作的海绵蛋糕是用来搭配奶油做装饰蛋糕的话可以不添加蜂蜜、淡奶油这些，因为可以通过其它修饰性水果、奶油或者刷糖水来达到口感的平衡，如果单独吃的话还是适当添加蜂蜜、奶油会比较好，包括像牛奶也可以同等量的增加。但注意一点的是，像蜂蜜牛奶这些含水量大的液体一定要隔水加热到40度，要不然很容易消泡。

看到网上有人说制作海绵蛋糕时多添加一个蛋黄会让蛋糕口感更加入口即化，所以我也来试试看。先在碗内打入三个全蛋，再加入一个蛋黄，白糖40克，隔水加热后打发，筛入70克低筋粉翻拌均匀，再加入20克隔水加热到40度的黄油继续翻拌，倒入模具，烤箱预热170度，烘烤30分钟。烘烤出来的产品在同等条件下稍稍有点开裂，但不影响口感，因为多添加了一个蛋黄，所以比其他的海绵蛋糕会更膨胀一点。切开来看跟一般的海绵蛋糕比除了更蓬松，颜色也更金黄，毕竟多加了一个蛋黄，口感上确实会柔和绵密一点，大家可以试一试。

也有人经常问我如果模具是8寸的应该怎么换算，6寸的模具是直径15厘米，8寸的直径20厘米，所以简单的将6寸的量翻倍即可。

今天的这期就到这里了，今天小马哥跟大家分享了一下自己在做海绵蛋糕的过程中获得的心得。大家赶快动起手来吧。我是小马哥，我们下期再见。

（本素材来源网络，图片来源制作画面拍摄，如有侵权请联系作者删除）

作者：小马哥著  2019.6.13

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