鸡杂有哪几种 炒鸡杂注意这几个步骤，做出来的味道绝对不会差，好吃停不下来

鸡杂

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小米椒又名小米辣，因个头较小、辣味猛烈、鲜辣爽口而深受新一代好吃嘴的热爱。特别是夏日的川西平原，地势低洼潮湿，空气湿度较大，长居此地容易受湿气侵袭，出现全身疲软无力、食欲不振等现象。若此时能吃上一顿小米辣椒烹制的菜肴，立马浑身出汗头顶冒烟，一番唇齿间跳舞的美味体验过后，一定会感觉轻松有力、精神为之振奋。这可是川人爱．上辣椒的重要原因之一！

原料：鸡肫300克，红小米辣椒100克，泡野山椒50克，姜末25克，蒜末25克，葱花20克，青笋100克，红曲米30克，水淀粉30克，剁细郫县豆瓣15克

调味料：川盐1／2小匙，味精1／2小匙，白糖1／2小匙，胡椒粉1小匙，料酒1／2杯，陈醋1小匙，香油4小匙，色拉油3大匙

烹调制法．

1将鸡肫处理干净后，用川盐1／4小匙、胡椒粉、料酒、红曲米码味2小时：泡野山椒、红小米辣椒去蒂切成1厘米长的小段；青笋去皮后切成二粗丝备用。

2在干净的炒锅中加入五分满的水，大火烧沸，下青笋丝氽水至断生，出锅沥千水份垫于盘底，将码味后的鸡肫入沸水锅氽透，出锅沥水备用。

3洗净炒锅，加入色拉油，大火烧至四成热，下剁细郫县豆瓣、姜末、蒜末、泡野山椒段、红小米辣椒段炒香至色红亮，加入鸡肫翻炒均匀。

4用川盐1／4小匙、味精、白糖、陈醋、香油调味，再入水淀粉收汁炒匀，出锅盖在青笋丝上成菜。

大厨经验秘诀

1鸡肫要新鲜，冰冻过久、时间太长的鸡肫腥味比较大，成菜口感不够脆爽。

2鸡肫码味的目的是去除腥味。码好味的鸡肫可汆水，也可以过油。汆水后的鸡肫表面上看要鲜嫩一些，过油后的鸡肫则更会脆爽。

3红小米辣椒段入锅不宜炒得过久而炮烂，必须保持红小米辣椒如鲜红花般的色泽以及小米椒完整的形态，才不会影响成菜的外观美感。

4最后使用水淀粉收汁，是让味道附在鸡肫成菜亮汁、亮油，更加滋润。

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