为什么明火炒菜比电磁炉好吃？

benpao456 · 发表于 2022-3-3 09:28:51

喜欢做菜。听老师傅说过，明火（液化气、碳火）炒菜比电磁炉炒菜好吃，我也感觉是这样。

只是不知道为什么，有厨师朋友能来解释一下吗？万分感谢。

要是有炒菜时的小技巧就更好了。比如调味，怎么做出饭店味？

just西西 · 发表于 2022-3-3 10:00:20

植物油+酱油遇到明火会发生化学变化，产生几种芳香类物质
植物油+酱油遇到普通的高温，该类化学反应不会发生，或反应的不剧烈

太白酒楼 · 发表于 2022-3-3 09:57:27

受热均匀

抱紧你的小青蛙 · 发表于 2022-3-3 09:29:22

因为明火温度高，所以容易出「锅气」，也就是所说的「饭店味」。

hhh000啊 · 发表于 2022-3-3 09:29:54

家用电磁炉功率太小。

回答完毕。

剪子包袱捶 · 发表于 2022-3-3 09:29:58

牛逼的厨师必须懂的火候

有声 · 发表于 2022-3-3 09:52:24

温度高，加热匀。

just西西 · 发表于 2022-3-3 10:02:30

just西西发表于 2022-3-3 10:00
植物油+酱油遇到明火会发生化学变化，产生几种芳香类物质
植物油+酱油遇到普通的高温，该类化学反应不会 ...

这个原理是听北京便宜坊行政总厨孙老师讲的，所以炒菜时锅里出现明火燃烧，炒出来的菜会更芳香

大魔王 · 发表于 2022-3-3 10:09:45

温度问题
如果用地锅（温度高，均匀），做饭味道更好！

ayddsl · 发表于 2022-3-3 13:34:15

急火

雪满山林 · 发表于 2022-3-3 13:36:35

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声远论坛摊主 · 发表于 2022-3-4 08:31:09

火大火急。饭店的猛火灶比家里的小灶也好吃啊

济宁热心小伙 · 发表于 2022-3-5 10:29:11

火候很重要

我是宁宝宝 · 发表于 2022-3-5 11:16:33

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雪满山林雪满山林当前离线积分 23507 狗仔卡	发表于 2022-3-3 13:36:35 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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我是宁宝宝我是宁宝宝当前离线积分 1310 狗仔卡	发表于 2022-3-5 11:16:33 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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[百姓心声] 为什么明火炒菜比电磁炉好吃？