“脱氢乙酸钠”明年禁用！

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​​最近，“脱氢乙酸钠”这一往常鲜少被关注到的名词备受热议。因为“便宜、好用”，脱氢乙酸钠作为一种防腐剂，被广泛应用在食品行业中，而现在研究表明，长期使用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤。根据最新公布的食品安全国家标准，自2025年2月8日起，脱氢乙酸及其钠盐不再被允许用于面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆（包括月饼）等食品中。记者走访各大超市看到，售卖的很多面包和糕点类小零食的配料表里，大都含有脱氢乙酸钠。那么在2025年2月8日新国标实施前，再生产加工的面包糕点，如果含有脱氢乙酸钠还能吃吗？

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@范志红_原创营养信息
【脱氢乙酸钠】#微博健康公开课##国民医生说#

最近很多朋友问有关脱氢乙酸钠的问题。我不是毒理专家，也不是添加剂研究方向，只能按个人理解，给大家解答一下几个关注度较高的问题。

事情本身很清楚。脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）原来是各国广泛使用的食品添加剂，主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期。因为曾经认为它在体内代谢为乙酸（就是醋里的主要成分），不会产生有害产物，而且是低毒物质，所以许可添加到多种食物中。

按明年即将公布的新版法规，这个添加剂要从许可使用的防腐剂当中删除掉。

有些朋友问：
1 为什么以前能用的添加剂，现在发现不能用了？怎么不早点发现？

这是一种常见的情况。随着科学的发展，研究的深入，会发现食物中的各种成分有以前不知道的生理作用。有些是发现好作用，有些是发现坏作用。

比如说，在一百年前，人类并不知道多吃糖是有害的，也不知道多吃盐是有害的。直到30年前，科学界还不知道大量果糖是会升高尿酸、促进痛风的，也不知道烤制食物产生的丙烯酰胺是促炎物质，过量食用时有可能升高某些癌症风险。

近年来的动物实验研究发现，长期大量食用脱氢乙酸钠可能造成肝肾功能损害。（动物实验的长期是一辈子天天吃，而且数量比人类食物中的添加量大得多）。相关研究结果一致，并存在剂量-效应关系，则被视为证据可靠。为了预防对人类可能造成的相关损害，多国讨论移除这个食品添加剂，这是科学进步给我们带来的保护。

又有人问：
2 既然发现这种添加剂可能有害，为什么不马上禁止，而是明年才开始禁止呢？

这是因为，一项政策的出台，需要反复评估各方面的信息，而且需要与业界进行沟通，让企业了解相关情况。这些都需要时间。

禁止一种成分使用之后，企业就需要换配方。研发新配方，换用新成分，反复确认保质期，调整从原料到产品到包装的全线流程，也需要时间。

工业大生产不是家庭厨房，牵一发而动全身。

记得某快餐企业对我说过：为了在汉堡包里多加一片番茄，我们整整努力了半年时间。因为以前配方里没有番茄，需要从头确定番茄的采购基地、仓储地点、库存条件、加工工艺，测试添加后的口感和保存时长。这些确实是普通消费者想不到的。

对预包装产品来说，除了以上的程序，还需要重新印制所有包装材料，因为要修改公示的配料表和营养成分表等，这些也都需要时间和投入。大企业改版重新印一次产品包装，投入的成本通常数以百万计。

做好的那些产品，保质期可能是几个月到一年时间。这些产品如果全部禁止销售，又是一笔巨大的损失，也会造成食品的巨大浪费。

所以，各国在改变食品配料相关法规之时，通常会给出一个半年到两年的宽容期，让食品企业有个调整的时间。

还有人问：
3 防腐剂是个坏东西，不用它不是更好吗？

其实没那么简单。

比如说，如果某糕点企业原来使用脱氢乙酸钠，现在不用了，那么他们有三个选择：

（1） 大幅度增加油、盐、糖等配料，用这些“天然”方式来减少产品中的水分含量，增加渗透压，降低微生物增殖速度。

但显然这样会更加不健康。长期多吃盐本身就是“伤肾”的，也增加高血压、脑卒中、肾结石等疾病的风险；长期多吃糖对预防肥胖、糖尿病、痛风和心血管疾病都没好处。但是，减糖减油减盐，就会提高产品的水分活动，让微生物更容易增殖。所以低糖减盐减油产品对防腐剂有更大的需求。

（2） 缩短产品保质期，或者降低产品储藏温度。

低温可以延缓微生物的增殖速度。但如果要求糕点面包等全部放在冷藏、冷冻条件下运输和销售，显然会大幅度提高商品成本，消费者也会感觉非常不方便。何况，冷藏条件还容易引起淀粉回生，让产品质地更快地变得干硬。

缩短产品保质期，变成现做现卖，买了之后马上吃呢？其实吃新鲜制作的食物是最好的方案了。但是，部分消费者也会觉得不方便：当天吃不完，没两天就可能长霉、变质，这也太浪费食物了。就拿月饼来说，如果保质期太短，都没法给亲友寄快递送礼物。

可能很多人说：我小时候那些月饼就能放半年！对。因为曾经的北方月饼，比如“自来红”、“自来白”之类，糖多而水分少，有些硬得如同砖头。比如纯的冰糖，水分含量接近于零，微生物无法生长，在室温下放三年都没问题呢，当然不需要防腐剂。

南方的月饼往往油多，大量脂肪、很少水分，也能延长保质期，但它容易氧化变味，完全不加抗氧化剂和防腐剂，也是很难保存两三个月的。

油太多、糖太多，月饼口感太甜太腻；水分低了好保存，但口感干硬也不好吃。想减油减糖还要口感好，就需要防腐剂帮忙。鱼与熊掌难以兼得啊。

（3） 换用其他更安全的防腐剂。

这个方案是可以的，但换一种是否适用于自己的产品，抑制不同微生物的效果有什么差别，就需要做配方实验和保质期实验了。总之也是需要时间投入的。

当然，也可以把各种方法结合在一起：增加糖或糖醇的用量，换防腐剂，缩短保质期标注，降低保质温度，等等。

食品保质的目标，就是不能出现食品安全事故。既不能吃了之后发生细菌性食物中毒，也不能因为霉菌增殖造成霉菌毒素超标。毕竟霉菌毒素的毒性要远远大于脱氢乙酸钠......

更多的人问：
4 我以前吃了添加脱氢乙酸钠的食物，怎么办？这种高毒添加剂会不会对我的身体产生危害？

首先，这种物质在毒理学上属于低毒物质，确实不属于高毒成分。如果是高毒，那以前20多年中绝对不会有那么多国家使用的。

其次，动物实验发现其有害作用，是“长期大量”使用之后的结果，并不是偶尔吃一次造成的。所以如果您以前没有多吃添加它的糕点、零食、腌菜之类，是无需担心的。月饼这种一年就吃几天的食物，因为脱氢乙酸钠而造成实际危害的风险很小。

如果以前确实吃了很多呢？那更应当担心的是这些食物本身含有的大量的糖、盐之类成分，以及它们的低营养特性。多吃低营养价值食物本身就是有害健康的。膳食中还是要以新鲜天然食材为主，其他加工食物最好限制在一日总热量的15%以下。

当然，以后在购买加工食品的时候，大家可以注意一下，配料表里有没有“脱氢乙酸钠”这种成分。如果有，可以选择不买。

有一说一

吃了这么多年，你们才说不好！把韭菜当白鼠养了

好8899

慢慢就好了，我还能说啥

太白北湖

 

愿令行禁止，真正执行。

 

 

东方乐

 

就没看见不加这个的，艹

 

 

老城墙

阿弥陀佛

笙歌君独幽

 

没了脱乙还有脱甲，丙，丁，不抱希望，便不会失望

 

 

翻身农奴把歌唱

之前没说，现在屙也屙不出了，尿也尿不出了