碱面馒头 吃了二十多年碱面馒头，今天终于学会做了，好吃又有嚼劲

馒头

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大家好，我是吖吖，今天和大家聊的是“吃了二十多年碱面馒头，今天终于学会做了，好吃又有嚼劲”。

生活在北方的我，每天的主食一般都是面食，早上的主食大部分是馒头，妈妈做的碱面馒头最好吃了，还没出锅就能闻到香味。妈妈蒸的碱面馒头特别的有嚼劲，蒸好后表面会像开花一样，酵母馒头则不会，而且口感一点都不如碱面馒头。吃了二十多年碱面馒头，今天终于学会做了，好吃又有嚼劲。

碱面馒头就是采用老面发酵后再用碱解除发面里面的酸味，同时面中的酸和碱中和产生二氧化碳气体，从而使面进一步蓬松，形成发酵馒头的独特风味。老面是指发面的面种子，就是做面食提前留一块面团，任其发酵，放的时间越长越好。由于里面有很多酵母菌，下次发面时作为菌种用。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱中和其酸味。做发面馒头最关键的是用碱比较难，但是只要你在做的时候注意观察、总结，就能做得非常好。

我先给大家介绍碱是否合适的几个方法：一、闻气味，正常揉好的碱面面团，即闻不到碱味，又闻不到酸味。二、看面团中的气孔，正常揉好的碱面面团气孔应该是形状圆、密度大、分布均匀。三、听拍面的声音，如果发出的声音是膨、膨声，那也说明碱用的差不多啦。四、如果还没有把握，那就取一块面放在火上烧，面团熟后看里面的颜色，闻里面的气味，还可以看发泡的程度。碱中有酵母菌，是由酵母菌向外膨胀，而使馒头蒸熟柔软有嚼劲。

下面我们碱面馒头了：

用料：面粉520g，温水260g，老面60g，碱8g，面粉50g。

做法：

1、

先将老面撕成小块，用温水浸泡，泡软备用。

2、

将面粉倒入，充分搅拌后揉成光滑的面团。将揉匀的面团表面拍平，盖上盖子，放到温暖的地方，静等发酵。

3、

待面团膨胀，拔开表面，看到有大量气孔，说明已经发酵好。这时可以加入碱面，少量多次加入，一定要揉匀哦。

4、

揉好后，再醒面十几分钟，然后再揉，反复揉匀，用刀切开呈现均匀的毛孔，闻起来没有酸味，证明用碱合适，揉到位了。

5、

按150g一个剂子，将面分好，再分别揉成型。一定要记得留出一块做下次的老面。

6、

再揉面的过程中，蒸锅烧水笼屉中铺上浸湿的屉布，水开后将揉好的面胚放入笼屉中蒸，水开上气开始计时蒸30分钟即可。

7、

馒头出锅了。

一直怀念小时候妈妈发面的情景，今天终于学会做了，好吃又有嚼劲！终于可以做给家人吃了，怎么吃都吃不腻哦。

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