火速占领济宁餐饮市场后 中式快餐店被“三座大山”压住了

马走日

有人说，一座城市的工作压力有多大，从快餐店的数量上便可知一二。前几年，市民对快餐店的印象还局限在汉堡、薯条上，或许是济宁人“嘴刁”吃不惯洋快餐，以粥、馅饼、炒菜为主要经营品种的中式快餐近两年雨后春笋般地席卷了济宁餐饮市场。另一方面，在反对铺张浪费的大环境下，大型酒店也与快餐接轨，令城区的中式快餐膨胀起来。有句老话说的好，“围城外的人想进去，里面的人却想出来”，采访中经营者们大吐苦水，而在快餐业快速崛起的背后又有着怎样的隐痛？

　　三座大山：房租、员工工资、原材料成本压得经营者喘不过气
　　昨日，记者先后采访了3位中式快餐经营者，有的生意还不错，有的是在苦苦支撑，还有的因赔钱已经关店歇业了。不管成功者还是失败者，都向记者讲述了中式快餐经营挥之不去的“三座大山”，这就是房租、员工工资以及原材料成本。
　　“房租是最无法控制的，以我那家位于实验小学附近的店为例，面积100多平方米，1年的房租是15万元，折合每天400多元，这还不算接手过来的转让费6万元左右、装修费5万元。”某中式快餐经营者航女士告诉记者，她的快餐店仅仅经营一年多就因房租问题支撑不下去关门了。“再加上员工工资与原材料成本，一天仅成本至少得2000元！”
　　再看看让经营者倍感压力的另外两座大山。人员工资方面，韩女士的这家店雇佣了3位厨师和3位服务员，厨师的工资每月3000元至4000元不等，服务员的工资每月在2300元左右，1年下来仅员工工资的开支就需要20万元左右，折合每天550元左右。原材料成本方面，米面油、蔬菜以及鱼肉的价格不用多讲，还有“无形”的五香大料成本。“这两年花椒、大茴、葱姜、香叶、白芷、肉蔻的价格飞涨，店里每次进这些香料都是五六百元的买。”韩女士说。
　　怎样盈利：一天营业额低于6000元就赔钱，午餐是赚钱的关键经营一家中小型中式快餐的成本就这么高。那么，一天得卖出去多少快餐才能赚钱？在城区经营着5家馅饼店的胡老板说，这些店都分布在大型商圈或大型社区人流聚集地，黄金地段的租金成本自然高，据胡老板透露，其中有2家店正处在赔钱阶段，主因就是成本高到不可思议。按照胡老板一家位于万达附近的旗舰店为例，一年房租57万元，雇10名员工的开支又是36万元，再加上原材料、水电以及其他开支，试想靠着每个3元的馅饼，1年怎样才能净赚150万元？
　　“拿这个店为例，今日早餐的营业额是1300元上下，这仍处于负盈利状态，因为早餐不卖炒菜，只卖粥、面食，而主打面食的利润非常低。中午的营业额还没计算出来，我根据上座率来看，估计赔钱的面儿非常大。至于晚餐，基本天天赔钱，因为上班族晚上外出就餐的并不多，远不及午餐的营业额。”胡老板如是告诉记者。“粗略算下来，根据中餐的利润率计算，一天的营业额必须要维持到6000元以上，才能保本！”根据消费习惯，折合早餐1500元，中餐3500元，晚餐1000元左右。
　　利润差异：面食赔本赚吆喝，汤水是暴利“我们的很多菜品和面食都是在赔本赚吆喝，尤其以馅饼、包子为代表。”红星路上一家中式快餐店经营者刘老板告诉记者，他家的生意还算不错。“就拿最不赚钱的牛肉饼和红萝卜锅饼举例，现在牛肉馅批发价每斤22元，每个馅饼用肉馅1两多，加上葱姜香料以及白面，一个牛肉馅饼的成本接近3元，我们只卖3.5元，算进人工、水电、房租等，赔钱是板上钉钉了。”说到这，中式快餐真正的利润来自哪？很显然，主要来自粥和炒菜。
　　“最赚钱的是豆浆，一锅成本10元，差不多能卖130元左右。我们还是现打的豆浆，有些店用豆浆粉冲，成本更低。当然，白粥、小米粥、南瓜粥的利润同样不低，八宝粥、咸糊涂相对‘少赚’一些。另外，炒菜的利润也很大，快餐店里都是大锅炒出来再分开卖，成本较低，素菜尤其是凉拌菜利润最大。”一位中式快餐店厨师向记者透露。“不过，消费者也很聪明，很多人来店里只买面食，卖的多赔的也多，就算搭配着买碗粥，单人消费五六元很正常，上哪赚钱去！”科学经营：老板不能撒手不管，有效控制成本、及时更新菜品很重要“咱们济宁的很多快餐店老板不是济宁人，有南方的，也有东北的。这就带来了一个管理问题，连锁店水土不服又怎么办？管理很重要，切不可撒手不管，雇几个服务员就扔到那里不管不问，只顾收钱。”经营情况还算不错的刘老板这样告诉记者。“第一家店，我基本上每天都会在店里盯着，每天凌晨4点多就爬起来骑电动三轮车去进货，看监控器也是我亲自上，这样可以很好的控制成本。同时，我很注重对大厨与收银员的高薪培养，以便以后扩大规模时可以独当一面。”
　　控制成本，说的容易，真正做到就难了，刘老板分享了他的经验。“有一次我去进货，在鱼贩那里碰上了一位同样在进货的采购员，他买3条黑鱼花费54元，但鱼贩给他开的收据上却写了58元，中间的4元钱就进了采购员的口袋，长此以往饭店的亏空可见一斑。当然，我举这个例子，只是极个别的现象，只是想说明，老板千万不能撒手不管，因为处处都是成本，处处都要花钱。”至于科学经营管理，与时俱进显得尤为奏效，很多快餐店里的菜品千篇一律，顾客很容易就吃腻了，因此在坚持主打菜品的同时，更要常换常新。
经营者心得：不要盲目扩张
　　在采访中，记者还留意到这样一个现象，很多经营状况不错的中式快餐店老板都是厨师出身，他们有看家的绝活，不仅有管理帮厨的本事，还能依靠自己的绝活有效的降低经营成本。“要知道，很多饭店里的大厨，可能比老板赚的还多。例如，这家快餐店的麻辣鱼做的有特色，很多顾客是奔着麻辣鱼去的。这时候，主厨师傅的待遇很有可能会达到月薪5000元以上，一年下来就是6万元。如果，主厨是老板自己，这个费用就可以省下来，相当于一年多赚6万元。”琵琶山小区里一家快餐店老板介绍说。
　　说到底，对于大多数的中餐来说，要想赚钱，就需要付出更多的辛苦。“为啥说做小吃的赚钱，赚的可都是辛苦钱。卖夹饼、煎饼果子、麻辣烫的赚钱，他们每天起早贪黑的备货，夏天热的衣服像是水洗过的，冬天手冻得通红，这是很多人吃不了的苦。现在，很多快餐店越开越大，雇人、租好位置、扩大面积、装修豪华，看着挺光鲜，但哪个都需要大笔资金，压力可想而知。”刘老板无奈地说。不仅如此，还有很多快餐店盲目扩大，一家店还没有站稳脚跟，还没有探索出来经营良策，就开始选下家店的门面，到头来反而竹篮打水一场空。
　　采访手记：多元化经营是快餐店出路这两天，记者走访济宁城区的中式快餐店时发现，多元化经营的趋势已经越来越明显，从原本的馅饼店、包子店，到逐渐延伸出来的面馆、汤包、麻辣烫等等，其中尤以面馆为代表。
　　别看小小的一碗面条价格并不贵，但利润却是相当惊人。“面粉不值钱，面条配菜的量很少，这就让一碗售价10元的西红柿鸡蛋面，毛利润能达到8元。”一家面馆的经营者告诉记者。“这两天，咱们济宁有一家酸菜鱼面馆很火，但根据我的经验计算，一份起价40元的面，再加上其他配菜差不多要卖到70元左右，毛利润保守估计50元，因为里面最贵的厚子鱼不过每斤5.5元，所占分量也不大。”此外，麻辣烫的利润同样巨大，价值100元的海带最多能卖2000元。因此，在“三座大山”重压之下，探索高利润的多元化经营方式，实属无奈之举。

弄啥嘞

挨着医院就行 都不需要回头客 旧的一拨走了新的一拨又来

运河夜渡

利润低为什么解放路的中式快餐店越开越多？

小小游客一枚

对喽，看看附院的那个中餐馆，满满当当啊

冰淇淋&

运河夜渡 发表于 2015-8-11 10:36
利润低为什么解放路的中式快餐店越开越多？

紧靠 第一人民医院

001718

写的真好！

船长

赔钱还开张的那么多，也就奇怪了。都安的为群众服务的心呐

济宁丶晓波

运河夜渡 发表于 2015-8-11 10:36
利润低为什么解放路的中式快餐店越开越多？

尤其江南小笼包。真是火啊。

Lexuan666

费用一天2000，营业额低于6000就赔钱？

马走日

济宁丶晓波 发表于 2015-8-11 18:47
尤其江南小笼包。真是火啊。

回回去

开心正能量

马走日 发表于 2015-8-12 10:01
回回去

就是里面太热了

奔波儿灞

运河夜渡 发表于 2015-8-11 10:36
利润低为什么解放路的中式快餐店越开越多？

因为有人民医院

高温加酷暑

没有回头客的商家早晚完蛋，干个平民吃饭的地方，为什么非得装修成高大上，