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养好的池子一般一次出酒500到600斤左右，分五甑蒸出。“甑”，通俗点理解就是蒸锅，不过这个蒸锅有点不同，它专为传统白酒而生，放眼世界是独一份，自白酒问世千年以来沿用至今。如今常用的甑上口2米，底口1.8米，高度1米左右，称之为锥台型蒸馏器。 把发酵好的酒醅装入甑中缓火蒸馏（控火有技巧，火若急了蒸出的酒口感发闷、放香不足。），一甑酒蒸出来，酒精度一般在60度左右，然后灌装起来放在恒温背阳处，搁置二到三年，这就是传统意义上的“好酒”。 传统白酒蒸馏出的酒都在60多度，其中度数最高的酒头也不会超过73度，这是工艺使然。如要再提高，除非改变传统工艺，若是像酒精那样用精馏法，90多度也很正常。 自开始出酒时，酒精度不超过73度，其后随着酒液缓缓流出，酒精度会越来越低，为了保证酒的口味要在某个阶段果断停止，但有时候断酒过早，会使整体的一甑酒度数过高，这时就要中和一下，称之为“破度”，意思要把度数再降下来一些，降到标准酒度，60度。 传统白酒破度有下限，下限就是55度，低到55度时，香味就淡了，酒味自然也就寡了。而再朝下，低于50，甚至更低时，先不说味道如何了，起码这个酒浑浊不堪，像饺子汤似的。这是因为棕榈酸、油酸、亚油酸这三种高级脂肪酸乙酯难溶于水，因此原酒降度到50以下，非常混浊。食用酒精就不含有这种酯类，它是用化工精馏塔把液体发酵的作物提纯，和水无限混溶。 有兴趣的酒友可以做个简单实验，向原酒里加纯净水，慢慢加，同时摇匀，原酒会逐渐变混浊；而勾兑酒就很清澈，怎么加水都清澈，那就是因为缺少了原酒那样的脂类。原酒里的高级脂肪酸，会在漫长岁月里与醇结合为酯，使酒产生绝妙的变化。勾兑酒因为缺少这种物质，所以没有窖藏意义，放多久都还是那个味。 之外，也可通过把酒放冰箱冷冻来验证原酒与勾兑的不同，原酒越冷，其中的脂类会析出，先是蒙蒙的一层，十二小时后会凝结成絮状物在酒中漂浮。而勾兑酒，冻多久也看不到变化。 当然，也有把原酒破度到50度以下，并且仍能做到清如水晶，那多是使用了过滤器对原酒进行了过滤。但过滤不仅要借助一些化学手段，同时过滤本身也破坏酒的醇美。而破坏掉的那些醇美，最终还要用添加剂补回来。 可以概述一下，“破度”是朝原酒里面加水；而勾兑，是朝酒精里面加水。例如一款45度的酒，先加酒精稀释到40多度，然后加入稍许原酒，再添加各种香料调制香味和口感，就是如今超市里常见的所谓美酒了。这样的美酒还算是不错的，多少还放了点原酒进去。而很多酒厂耍流氓，不管酒卖什么价，原酒一滴都不给，全是酒精和香料。 谈到这里说明了点什么呢？就是完全可以大胆地推断，所有低于50度的白酒，肯定都是勾兑的。 也许会有人抬杠，就不能有50度以下纯粮固态发酵的酒吗！真较真起来，理论上当然有，但能轻易买到的，却绝无可能符合理论条件。蒸馏出的原酒酒精度都在60度左右，若经过长期的窖藏，让酒精度自然挥发，只要有足够的时间，50度以下能达到。因此，假如窖藏仅仅是为了降低酒精度的话，是的，会有50以下的原酒。但这样的酒不管好不好喝，即使是有，酒徒随随便便就能买到吗？酒厂会轻易在市场上敞开了卖吗？！
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发表于 2015-10-22 17:01:12
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楼主|
发表于 2015-10-22 17:04:36
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狗仔卡
涨姿势了