“粗菜细做，细菜精炒”——孔府菜的烹制原则

贾越然

孔府的家常菜孔府的家常菜大都是在民间小吃的基础上经过精巧制作，发展提高的，其原则是“粗菜细做，细菜精炒”。所以，虽然用料平常，但制作却很讲究，别有风味，充分体现了孔子“精”与“细”的美食原则。

大都是在民间小吃的基础上经过精巧制作，发展提高的，其原则是“粗菜细做，细菜精炒”。所以，虽然用料平常，但制作却很讲究，别有风味，充分体现了孔子“精”与“细”的美食原则。

“神仙鸭子”一菜，对火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时，特别喜欢吃鸭子，家厨千方百计变换烹饪技法。有一次厨师将鸭子收拾干净后，为保持原味，上面糊了一层纸，入笼蒸制。因当时无钟表计时，为了精确掌握时间，便用燃香计时的办法，共用三柱香的时间完成。制成品味香醇美，软烂滑腴，孔繁坡食后大加赞赏，遂命名为“神仙鸭子”。

即使是许多用料极为平常的菜肴，但由于烹饪手法独特，粗菜细做，也令人惊异。如最平常的绿豆芽，经精工细做，也成为孔府的传统菜肴。据说，有一次乾隆**到曲阜，祭孔后用膳，因为不饿而吃得很少，这可急坏了在一旁待膳的衍圣公，便传话让厨师想办法。正当厨师们急得团团转时，有人送来了一筐鲜绿豆芽，一个厨师顺手抓了把绿豆芽，放上几粒花椒爆锅，清油快炒，送了上去。乾隆**没见过花椒，便问衍圣公这是什么，衍圣公回答说是花椒，是提味的，乾隆**出于好奇，便尝了一口，清香脆爽，龙颜大悦。从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜。后来，炒豆芽又有所发展，这便是酒宴上的“丁香豆腐”。

在孔府，有一些野菜也可以入肴，如荠菜、山芋、嫩玉米穗、高梁嫩须根等，均可以制成美味，成为酒席上的珍品。

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