2012年，小高和自己的朋友在上海某大学附近开了一家麻辣烫店，由于在高校和生活区附近，再加上小高的店内干净、送餐及时，一年下来虽然辛苦一些，但是小高能有着较为稳定且不错的收入。
因为人手问题，每个月月初小高都会亲自和自己的搭档骑电动车到上海市闵行区附近的鑫品南北干货市场(简称“鑫品市场”)采购一个月左右的配料。
当初能够找到这里小高也是撞了几次壁，一开始小高和搭档为了麻辣烫的锅底曾经吃过不少家，也尝试过自己调制，但是熬制骨头汤的成本让从事小本生意的小高并不敢轻易尝试。一次无意中的搭讪，小高从一位消费者口中了解到鑫品市场有专门的锅底配料，能够调制出汤底浓郁的香味和口感。
“那里真的是各种添加剂的‘天堂’，你没有想到的添加剂或是香精都能在这里找到。”回忆起第一次进入鑫品市场，小高还是难掩兴奋，“我考察的几家店铺产品都非常齐全，和一家开过火锅店的店铺老板谈得特别投缘，他给了我此前他做生意时的锅底配方，从此以后我一直都在他那里采购。”
按照新的锅底配料，虽然现在小高的麻辣烫店锅底仍然用骨头汤熬制，但是同样熬制一份锅底，使用的骨头和熬制的时间都有了较大的减少，再扣去水电房租等固定成本，小高的利润能比此前提高大约20%。
没有牛肉的“牛肉汤”
几个月前，小高经常采购的地方由鑫品市场转向了位于该市场东侧的毛家塘南北货批发市场(简称“毛家塘市场”)。
据了解，鑫品市场是典型的经营、食宿、仓储“三合一”市场，80%的商户工作人员睡在店里。加上管理部门整治多次收效甚微，今年5月还发生过“假羊肉”事件，所以该市场已经被分流安置到上海的宝山和松江的市场。
自从这家上海最大南北干货批发市场搬迁拆除之后，位于鑫品市场东侧的毛家塘市场就俨然成为了附近区域各种干货和食品添加剂、食用香精的集散地。
为了能够更加深入了解食用香精的来源，21世纪经济报道记者来到了毛家塘市场。还没有走进市场，市场周边来来往往的货车就将市场的热闹勾画出来，来到市场内，你会看见，酒楼、小餐馆等前来采购原料和配料的人员更是络绎不绝。
信步走进一家专营各式食品添加剂和食品香精的店铺，混合了多种肉类添加剂的气味扑面而来。几个大型的货架几乎塞满了不到十几平方米的铺面，货架上摆着各式各样的骨汤膏配料，店家按照口味分成猪骨、牛肉精膏、鸡骨髓膏等等。
面对种类繁多的食品添加剂21世纪经济报道记者显得无从下手，便以要开一家麻辣烫店为由和老板娘攀谈起来。
得知记者的麻辣烫店面需要食品添加剂，老板娘殷勤地从货架上拿出三种：“这三种都是现在卖得比较好的，一种是鲜香类的，香气特别足，一种放进麻辣烫锅底里面熬出来的口感很好，还有一种就是熬出来肉味特别浓郁。”
一种名为“超浓缩鲜香粉”的食品添加剂成为了老板娘的力荐产品：一包25元钱的“超浓缩鲜香粉”能够勾兑出500到800斤的汤底。据老板娘透露，“超浓缩鲜香粉”是沪上一家连锁面馆的主要采购标的，一个月这家连锁面馆就需要200多包这种“超浓缩鲜香粉”。
说着，老板娘从收银台上拿出一袋已经拆过的“超浓缩鲜香粉”，拉开的袋口，一股熏人的香气扑鼻而来。
为了让21世纪经济报道记者能够购买推荐的调味料，老板娘还拿出一点调料类的牛肉香精用开水冲调给21世纪经济报道记者品尝。
开水和牛肉香精刚刚一接触，整个铺面就迅速充斥着浓浓的牛肉味，面对着这杯热腾腾的根本没有牛肉的“牛肉汤”，21世纪经济报道记者最终选择了拒绝食用。
一边调制牛肉汤，老板娘一边说：“到冬天了，所以现在很多火锅店的用量也越来越多。”而一些小本经营的骨头汤店，或是以骨头汤为卖点的汤面店大多选用粉状牛或是羊的骨髓精膏。不少小饭店的老板都购买冻肉进行烧制，如果使用骨髓精膏就可以在制作过程中基本掩盖掉腥味。
老板娘告诉21世纪经济报道记者，因为用食用香精调制操作简单、成本低廉，目前除了真正用大骨熬制高汤的餐馆之外，不少小的餐饮店大都会采用完全勾兑和半熬制半勾兑的方法制作骨头高汤。说话间，一包包装袋上标有“康达尔一丁”、“大骨浓汤”的调味料，被拿到了21世纪经济报道记者的眼前。
狗仔卡
发表于 2017-9-24 12:31:46
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